El maíz, la papa, la coca

El maíz

En el Perú prehispánico hubo muchas formas de consumir el maíz. Cocido en agua era el llamado muti, que ahora se traduce a mote; tostado era llamado camcha; a medio cocer en agua y secado después al sol, recibía el nombre todavía usado de chochoca. Se preparaba con harina unos panecillos o torillas que llamaban tanta;  el maíz molido y cocido en envolturas diversas, como tamales, se llamaba huminta, la actual humita; y había un preparado ritual llamado zancu, que ahora se conoce por sango o sanguito; cuando en las grandes celebraciones el zancu se mezclaba con sangre de animales sacrificados, se llamaba yahuarzancu. En Mexico las mazorcas maduras, pero frescas, reciben el nombre de clote, mismas que en Perú y otros países del área Suramericanas reciben el nombre de choclo y en Venezuela el nombre de jojoto.(en la época incaica se llegó a las 5.000 especies)

La papa o patata

Es originaria del Altiplano andino, en un área que coincide aproximadamente con el sur del Perú, donde ha sido cultivada y consumida al menos desde el VIII milenio a.C. Introducida en Europa por los “conquistadores” españoles, tardó en incorporarse a la dieta por contener sustancias tóxicas en sus partes verdes, pero se ha convetido en uno de los principales cultivos del planeta.

En español, la palabra «papa» es un préstamo lingüístico del término quechua papa, con el mismo significado.

En el Perú existen más de tres mil variedades de papas nativas o criollas. Gran parte de ellas no pueden ser plantadas en otros lugares fuera de los Andes peruanos debido a que requieren de particulares condiciones climáticas. Algunas de las variedades de papa, esta variedad se utiliza de manera muy precisa en los diferentes platos dela rica gastronomía peruana. A modo de ejemplos:

Papa Canchán sirve muy bien para el locro o la huatia, y es apropiada para preparar la papa rellena, la papa Amarilla, (No debe hervirse en exceso ni pincharla, porque revienta) por su textura, rica en materia seca, se presta para puré. También se consume sancochada con salsas, al horno, envuelta en papel aluminio; o en la causa a la limeña. La papa colorada: Variedad de amplia difusión en las Islas Canarias; supone un contrapunto a la patata blanca de consumo típico en España. Con esta papa se elabora el pepián.

Antes de la época incaica y en tierras peruanas se desarrolló una técnica para deshidratar la papa por un proceso de liofilización natural, lo que permitía su almacenamiento en grandes cantidades, por tiempo prolongado, en espacios relativamente reducidos.  La papa deshidratada de esta forma se conocen como chuño (del quechua ch’uñu = “arrugado”) y es el antecedente más antiguo…¡ del puré de papas instantáneo!.

La hoja de coca

La coca, del quechua cuca, es un arbusto de 1 a 3 metros de altura, originario de las regiones andinas, cuyas hojas producen una sustancia alcaloide de efectos anestésicos. La planta de coca fue cultivada en los Andes hace 4.000 años, y utilizada en las civilizaciones pre-incaicas y más tarde por los inkas que la consideraban una planta divina. Restos arqueológicos y leyendas testimonian el empleo de la hoja de coca en los ritos religiosos, ceremonias y en la medicina tradicional.

La hoja seca de coca no sirve para producir cocaína y es en cambio un elemento milenario de intercambio, cohesión social y celebración ritual, que aún hoy se utiliza de manera extendida en las zonas altoandinas, durante  los pagos a la tierra o en las ceremonias de nacimiento, matrimonio o funerales de las comunidades andinas.

Tiene un alto valor simbólico y constituye uno de los instrumentos más importantes de los sacerdotes indígenas, en el culto a la tierra y a la naturaleza.

El mascar las hojas de coca es además, aun común en las comunidades . Bajo esta forma de consumodisminuye la sensación del mal de las alturas (soroche) y el hambre.

La venta y consumo de las hojas de coca (no así la cocaína) es legal en Perú y en Bolivia. Toda una gama de productos se pueden fabricar que contengan cantidades de hoja y se beneficien de sus efectos, como galletas, pastas dentífricas, chicles, caramelos. Numerosas cooperativas campesinas de los Andes estudian como derivar la producción de la hoja de coca hacia otros empleos que no sean la producción de la cocaína, pero tropiezan con el hecho que todos estos derivados son ilegales fuera de Bolivia y Perú.


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